O, 31 yaşında genç, yakışıklı, hırslı, inatçı ve enerjik biri. Serkan Güzelçoban, Türkiye kökenli 3 Michelin yıldızlı şeften biri. Ancak onun bir diğer özelliği de bu yıldızı, engellilerin çalıştığı ‘Handicap’ adlı restoranda, annesinden öğrendiği tarifleri de kullandığı yemeklerle alması. Serkan hazır İstanbul’a gelmişken biraz konuştuk…

 

Geçtiğimiz haftalarda Türk Mutfağı Derneği’nin düzenlediği ‘Yemeğini Keşfet’ adlı etkinlikte konuşma yapanlardan biri, başarısıyla olduğu kadar, sempatik tavrı, açık sözlülüğü, güzel kalbiyle ama en önemlisi farklı restorancılık hikâyesiyle etkiledi izleyenleri.
Serkan Güzelçoban dünyadaki Michelin yıldızlı Türkiye kökenli üç şeften biri. Biz daha çok yine Almanya’daki Ali Güngörmüş’ü (Hamburg-Le Canard Nouveau) biliyoruz. Serkan Güzelçoban ve Musa Ceylan (Einstein Gourmet- İsviçre) da var.
Ama Serkan bambaşka; çünkü o dünyanın ilk ve tek Michelin yıldızlı engelli restoranının, ‘Handicap’in şefi! Handicap, Stuttgart’a 45 dakikalık bir mesafede, Künzelsau şehrindeki Anne-Sophie Hotel’de.
Henüz Handicap’e gidemedim ama Berlin’deki rakı festivalinde yemeklerini tatma fırsatını bulmuştum ki, gerçekten harikaydı.
13 yaşında bulaşıkçılıkla başlamış işe Serkan. Lise bitince “Siz Türkler kebaptan başka bir şey bilmezsiniz” diyenlere inat önce yemek yapmayı öğrenmiş, ardından da Michelinli restonlarda staj yapmış. Çok zorlanmış, çok eğlenmiş, âşık olmuş, bol da gezmiş Serkan. Âşık olup evlendiği eşi Veral ile motor üzerinde Avrupa’yı gezmiş, İspanya’da aşçılık yapmış, Ne zamanki eşi hamile kalınca Almanya’ya dönmüş ve 2009’da otelcilik de yapan ama aslen sanayici Würth Group’un restoranlarında çalışmaya başlaması hayatını değiştirmiş. Önce çalışanlarının büyük bir kısmı engelli olan Hotel Anne-Sophie’yi başka bir yere taşımış. Ardından da otelin ikinci restoranına Michelin kazandırmış.

ANNE TARİFLERİ, BABANIN SÖZÜ

O günleri şöyle anlatıyor Serkan: “Ben onlara, onlar bana alışıyordu. Öğreniyordum. Her şey ağır ilerliyor, tanıdığım herkes bana gülüyordu. Carmen Würth projeyi destekleyince 2013’te otelin ikinci restoranı açıldı. Adını ‘Handicap’ (Engelli) koydum. ‘Böyle isim mi olur’? dediler. Ve yine güldüler. İlk zamanlar çok ama çok zordu. İnsanlar zaten öyle bir kasabada o tip bir restoran beklemiyor, üstüne üstlük farklı bir ekip. Bir iki masa geliyordu. Bir gün pek restorana gitmeyen babam geldi, ben de gerginim, çünkü eleştirecek. Gerçekten de öyle oldu, ‘Bu tabaklarla ne yapmaya çalışıyorsun oğlum, nereden geldin, ne yapıyorsun’ gibi bir şeyler söyledi. Sonra düşündüm, Denizli Tavas ilçesi Karahisar köyünden benim ailem. Annem çok güzel yemek yapar. Kafamı topladım. Özümden bir şeyler yapmaya karar verdim. Türk yemekleriyle tekniği birleştirdim. Annem de inanamıyor ama şu an tarhana çorbası en çok istenen tabaklardan biri…”
Sonra haberlerle, ağızdan ağıza “Çok lezzetli” cümlelerinin yayılmasıyla ‘Handicap’a ilgi büyür. Sırf engellilerin çalıştığı bir restoranı görmeye gelip lezzetten etkilenenler de olur. Serkan 2014’te Michelin yıldızı alır; yıldız 2015’te de onaylanır.

ONLAR ARTIK BENİM AİLEM

Serkan’a “Peki engelli biriyle çalışmayı bize anlatsana” diyorum, o kadar seviyor ki çalıştığı herkesi bugün başka bir şey tercih etmeyeceğinden emin oluyorsunuz “Ekibimin yüzde 30’ü engelli. Her günü değişen insanlarla çalışıyoruz. Mesela her gün aynı tabağı yapsa da ertesi gün unutabiliyor. Sabrımın taştığını hissettiğim anlar da oldu. Ama hep ‘O durumda bana nasıl davranılmasını isterdim?’ dedim kendi kendime. Ya da kendi çocuğun olsa? Onlar o kadar güzel insanlar ki. Sabrınızın taştığı anda, o kadar büyük bir sevgi veriyorlar ki, bitiyor, yüzünüz gülüyor… Onlar artık benim ailem.”

ANADOLU’YLA KÜNZELSAU BULUŞUYOR

Instagram’da Serkan’ın közlediği patlıcanları, sarmaları, künefeleri görüyorum; peki mönüsü nasıl?
“Mutfağım Doğu’nun Batı ile buluşması. ‘Anadolu Künzelsau ile buluşuyor’ diyorum ben. İki kültür içinde büyüdüğüm için bunları net bir şekilde birleştirmeye çalışıyorum. Bizim Türk ya da Osmanlı mutfağından klasik yemekleri Künzelsau ve çevresinde yetişen malzemelerle buluşturuyorum…”
Peki “Almanya’da Türk sucuğu daha güzel efsanesi doğru mu?”; Serkan net: “Bence gel bunu araştıralım. Ama bence buradakiler hakiki sucuğu bilmediğinden öyle düşünüyor.”

 

BİRLEŞMİŞ MİLLETLER GİBİ EV

Serkan genç, yakışıklı ve becerikli; üzerine de 31 yaşında 4. çocuğu yolda… Nasıl bir aile onunki?
“Cıvıl cıvıl. Ben Almanya Stuttgart doğumlu bir Ege efesiyim. Eşim ise Almanya
doğumlu yarı İspanyol, yarı Sırp; bomba gibi bir karışım. Çocuklarımız 3, 5 ve 8 yaşında; 4’üncü de yolda. Bizim evde Almanca, İspanyolca, Türkçe, Yugoslavca ve İngilize konuşulur. Yemeği, gülmeyi, ailemizi, arkadaşlarımızı, dostlarımızı, gezmeyi, çalışmayı ve kavga etmeyi çok severiz.
Yani bizim evre hiç kimsenin canı sıkılmaz.”

TEK EKSİĞİ PORSCHE

Serkan ’30 yaşına gelmeden’ diyerek 4 hedef koymuş kendine; “Evlenmek, çocuk sahibi olmak, Michelin yıldızı ve Porsche almak”. “Porsche haricinde hepsi oldu” diyor. Başarısını onu anlayan, haftalarca aynı evde görmese de kendisi de otelcilik sektöründen geldiği için gayet iyi anlayan eşi Veral’e bağlıyor. Eskiden komi olmak için bile başvuranın olmadığı restorana şu anda ayda 30 kişi başvuruyor, ona haftada 3-4 sosyal sorumluluk projesi geliyor.
Peki bundan sonraki hedefleri? “Daha da çok engelli insana yardim etmek ve bilgilerimi genç şeflere aktarmak istiyorum. Belki ‘Handicap’ konseptini Türkiye’ye getirip oradaki güzel insanlara da yardım edebiliriz… Ve tabii zaman bulabilirsem 2 yıldızı almak”.
“Hiç Türkiye’de bir şey yapmayı düşündün mü?” diyorum, belli ki var bir şeyler “Mmmm bakalım” diyor.

AH BİZİM YABANCI HAYRANLIĞIMIZ

Bir de Orient Experss adlı bir mönü hazırlamış Serkan. Trenin durduğu her lokasyona özel bir yemek. Müşterilerine tren kartları bile veriyormuş.
Restoranına gelen ünlü müşterilerinin isimlerini vermiyor ama rakı ve Türk şarapları sunuyor olmaktan gurur duyuyor. Fiyatlar 19 euro’dan başlayıp, 6 çeşidi olan bir mönü için 100 euro’ya kadar çıkabiliyor.Tadım mönüsü 8 haftada bir değişiyor ve en çok Anadolu’ya gönderme yaptığı yemekler beğeniliyor.
Serkan Güzelçoban’ın en çok takıldığı konu ise ‘yabancı hayranlığımız’. “Sen de duydun. Yemeğini Keşfet’te Somer Sivrioğlu abim çok güzel bir şey söyledi: Yüzlerini Batı’ya, k.çlarını Anadolu’ya dikerler! Yabancılara bakmaktan kendimize dönemiyoruz, bakamıyoruz. Oysa çok büyük değerlerimiz ve iyi şeflerimiz var. Bir de anlamadığım ego olayı! Genç şeflere gurme tabak demosu yapmayı değil, iyi yemek yapmayı öğretsinler yeter”.

 

 

• • Nilay Örnek’in bu röportajı 7 mayıs 2016 tarihinde Sözcü gazetesinde yayınlanmıştır.