Ağaçlar içinde yemyeşil bir alan…. Gürül gürül akan bir nehir, yanında rengarenk hamaklar, yastıklı dev örtülü dinlenme yerleri. Üzerleri kırmızı beyaz kareli örtüler olan ahşap masa ve banklar. Izgara üzerinde etler ve boy boy kuşkonmazlar. Kuşkonmazlı siyez bulguru, kuşkonmazlı cacık. Diğer yanda mevsimi gelmiş erik, çilek ve çağla. Üzerine de o ortamda semaverle çay; Türk kahvesi.
Ortam, yemekler bizlerin dergicilikten ya da Buğday Derneği’nden tanıdığı Lalehan Uysal’ın eseri.
Ara ara Türkiye’de yeme-içme kültürünün duayenlerinden Nedim Atilla bize kuşkonmazı anlatıyor.

İLK ATATÜRK EKTİRMİŞ

Kah Muhtar Katırcıoğlu’nun İş Bankası Yayınları’ndan çıkan ‘Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler’ kitabından örnekler veriyor (nasıl pişirilir ve bazı tarifler için http://wp.me/p79ANb-eS ), kah eskiden Bakırköy’de kuşkonmaz tarlaları olduğunu anlatıyor ya da 1824 yılından bir çizimini gösteriyor.
Kuşkonmaz Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu’ndan beri yetiştirilmiş. 16. yüzyıldan itibaren de Fransa ve İngiltere’de popülaritesi artmış, Avrupa’da ‘kralların yemeği’ denen kuşkonmazı daha uzun bir süre yiyebilmek için Fransa Kralı 14. Louis, ilk özel ısıtmalı seraları yaptırmış! Kum dökmekten, kanı temizlemeye pek çok yararı olan bu bol sulu, lifli bitki bir de afrodizyakmış! Nedim Beyciğimin yalancısıyım!
Ve Türkiye’de ilk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.

 

HASAD GÖRMÜŞ MASUM ŞEHİRLİ

Bol bilgi, yemek ve dinlenme üzerine, elimizde sepetler, eldivenler ve çakıdan az büyük orak tipi bir keski ile başlıyoruz ‘kuşkonmaz hasadına’.
’25 santimden büyük olanları almak makbul’ deniyor. En ince ve körpe olanlar özellikle seçiliyor. Ama burada hayatımda görmediğim büyüklükte dev kuşkonmazlar da var. Onlara da ‘jumbo’ deniyor. Başını bükmüş ya da tepesi çiçeklenmeye başlamış olanları kesmiyoruz. Kesim toprak hizasından az yukarda yapılıyor. Arada da işin ehli birkaç kişi size bitkinin nasıl bir dev kökü olduğunu ya da hangi kuşkonmazın makbul sayıldığını anlatıyor. Bir gazla sepetleri dolduruyoruz…

EŞKİŞEHİR’DE EGE!

Eskişehirli pek çok kişi bile oralarda kuşkonmaz tarlaları olduğunu bilmiyor. Peki niye Eskişehir?
Bunu, kurduğu Nomad Gıda adlı firmayla kışın hindiba, yazın kuşkonmaz yetiştiren Arman Badur anlatıyor: “Beyaz hindiba ve kuşkonmazla yurtdışında tanıştım. Sonra bir şeyler yetiştirmenin büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri’de bir tesis kurdum ve tarlalar kiralayarak bunları üretmeye başladım. Üretimi artırmak isterken, İstanbul’dan fazla uzaklaşmadan ılıman Ege havasını yaşayabileceğimiz bir yer aradık. Ve kuzeyi ve güneyi sıra dağlarla kapalı olduğundan korunaklı Eskişehir’in Sarıcakaya vadisini keşfettik.”

BEYAZ TÜRK, BEYAZ KUŞKONMAZ SEVER

Şimdilerde beyaz kuşkonmaz popüler. Beyaz Türk, beyaz kuşkonmaz seviyor! “Kuşkonmazın aslında mor ve yeşil iki cinsi vardır” diyor Arman, “Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle üçüncü tür beyaz kuşkonmaz elde edilmiş olur.”
Onlar da Silivri’de daha az miktarda da olsa beyaz kuşkonmaz üretiyor.

ÜRETİM HÂLÂ AZ

Toplanan kuşkonmazlar ayıklanıyor, büyüklüklerine göre benzerleriyle demet haline getiriliyor. Çok olmaması da, üreticisinin azlığına bağlanıyor. Bu da fiyatını artırıyor. Ürün iç pazara veriliyor, büyük marketlerde satılıyor ancak yine de daha çok üretim şart.
Halk arasında izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli gibi isimlerle anılan kuşkonmazı bulmak zor değil. Ama böyle bir ‘kuşkonmaz hasadı’ deneyimini yaşamak bir başka. Yeme-içme dünyası yazarlarına ürünü daha iyi anlatmak için yapılan bu hasadın, bir tur haline getirilmesi en büyük dileğim. Ben gördüm, herkes görsün!

* Bu yazı Nilay Örnek’in Sözcü Gazetesi’ndeki köşesinde 9 Nisan 2016 tarihinde yayımlanmıştır.

• Ana fotoğraftaki Nilay Örnek hasad görseli, Fotoğraf: Çetin Korkmaz.