Bir fine dining yıldızı olarak ‘sakatat’
İlkokul çağında okuldan eve dönerken çok sevdiğini düşünüp anneme sürpriz olarak ‘kelle’ alıp götürdüğümü hatırlıyorum. Çiçekle dönüşümlü olarak!
Kelle ya da çiçek yani; çok saçma…
Ama 7 göbek İstanbullu olan annemgiller, sakatat sevgilerini -nedense- biraz da İstanbulluluğa bağlar, kendileri de her türlü pişirme yöntemiyle efsane sofralar hazırlarlardı.
Sonra ben sakatatçıların ana caddelerden ara sokaklara, sonra da uzaklara taşındığı; “Iğğğ sakatat mı?” dönemlerine denk geldim.
Ama şimdi gözlemim odur ki; sakatat döndü, dönüşü de muhteşem oldu.
CİĞERİNİ YERİM!
Türkiye’de sakatatın yıldızı hiçbir zaman sönmez ama fine dining restoranların da ‘olmazsa olmaz’larından olması hoş.
Mesela uykuluk.
Geçtiğimiz senelerde ağırlıkla kadın şeflerin mutfaklarında gördüm ben sakatatı. Mesela Didem Şenol (Lokanta Maya) gibi şefler, bir dananın sadece pirzola ya da bonfilesini değil sakatatını da değerlendirme gayretinde. Hatta itiraf; ben ilk uykuluğumu ondan yedim.
Malum Kemal Demirasal’ın Alancha’sı tadım mönüleriyle farklı lezzetleri, kokteylleriyle ön planda. Yemekler birbiriyle yarışıyor ama benim aklımda iki şey kalıyor; efsanevi bir güllü lokum (ayrı bir marka olmalı, o kadar güzel) ile uykuluk! O muhteşem uykuluk.
AĞZININ TADINI BİLEN
Four Seasons Sultanahmet’in şefi Savaş Aydemir de “Ağzının tadını bilen sakatat yer. Fransızlar mesela, çok sakatat yemeği yaparlar. Bizanslılar genelde sakatat yermiş; çok fazla ciğer, dalak, beyin…” diyor. Tabii İspanyollar mesela en havalı restoranlarında bile işkembe bulunabiliyor.
Nicole’de Kaan Sakarya muhteşem bir ‘dil’ yapıyor.
Limon reçeli, turunçlu tatlı-ekşi bulgur eşliğinde muhteşem bir uykuluk yapan Murat Bozok ise yurtdışında uykuluğun fine dining mönülerin yıldızlarından olduğunu söylüyor. Özellikle onun da bir dönem çalıştığı Gordon Ramsay’nin favori malzemelerinden biri.
Alancha’da yediğim uykulukların boyutlarının ekstra büyük olduğunu söylüyorum; “O danadır” diyor. Ama Bozok’a göre bu popülerleşme fiyat artışını da getiriyor, kontrfile fiyatıyla yarışan uykuluk fiyatından bahsediyor!
Şimdi Sergi Arola da, Ruffles Otel içindeki restoranı Arola’ya mönüye dana işkembe, kuzu uykuluk ekliyor.
Duble Meze’de muhteşem bir ciğer var, İtalyan restoranı La Scarpetta’da leziz bir işkembe!
Söylüyorum, yakında mönüsünde sakatat olmayan fine dining restoran kalmayacak.
* Bu yazı “Bir fine dining yıldızı olarak ‘uykuluk’” başlığıyla 5 Mart 2016 tarihinde Nilay Örnek’in Sözcü Gazetesi’ndeki köşesinde yayımlanmıştır.