Müzede Changa’nın yeni mönüsüne saygımla geldim!

Gastronomi, KiaMore Gastromoni yazıları, mekan, Portre

 

Müzede Changa’da bir sanatçı gustosuyla, bilim adamı titizliğinde, çocuklarına en iyisini yedirmek isteyen bir ev kadını güdüsüyle çalışan bir ortak akıl var. Ve bu ekipten acayip bir tadım mönüsü çıktı. Yakında Nükhet Duru caz konserleri de başlayacak… Bu vesileyle ‘biraz’ hayranı olduğum Changa’nın geçmişinden bahsederek, o mönüye değinmek isterim… Kısa okumayı sevdiğinizi biliyorum ama ne yapayım! Zeki Müren misali, bu yazıya saygımla geldim, buyrunuz…. (**)

 

Hep söylediğim bir şey var…
Türkiye’de bir iki restoran var ki, en çok onlara hayran da olsam, haklarında gazeteye iki satır yazamıyorum.
Yani bir 7 Mehmet’i ya da Müzede Changa’yı, benim ağızları sulandırmadan, “Hele o bilmem ne yok muuuuu” diye yutkunmadan anlatmama imkan yok! Doğal gidişatıyla damardan reklam olacak, hayranlığımın sınırları aşılacak…

İNCELENESİ İNSANLAR!

Bir kere bu devirde, bu ülkede, üstelik 15 yılır aynı sektörde hâlâ mükemmeliyetçi kalmak, kusursuz iş yapmak çok zor.
Kimi hâlâ mükemmeli, en iyi ve en doğruyu yapmaya çalışıyor… Ama o insanlarda da aşırı yorgunluk, bıkkınlık, fazla kendinden vermişlik, kimi zaman da yaptığı iyi işi bile görmenizi engelleyen bir sinir ya da aksine kendini beğenmişlik hali oluyor ki; Müzede Changa’nın güzide başrol oyuncuları Tarık Bayazıt ile Savaş Ertunç’da, o da yok…
Çok garipler!
İncelenesi insanlar yani!

Fotoğraf bir Polonya yayınından, Jakub Ociepa, Agencja Gazeta için çekmiş)
Fotoğraf bir Polonya yayınından, Jakub Ociepa, Agencja Gazeta için çekmiş.

O LİSTEYE 2002’DE GİRMİŞLERDİ

Macerasına 15 yıl önce İstanbul Beyoğlu’nda Sıraselviler’de başlayan Changa hakkında söyleyecek şey çok.
Restoran hakkında, çok düşünülmüş, planlanmış daha doğrusu oya gibi ‘ince işlenmiş’ başlangıç hikâyesinden bugününe, pek çok farklı başlık altında kitap yazacak kadar malzeme olduğundan eminim.
Restoranın sahiplerinin üst düzey beyaz yakalı işlerini bırakıp (evet şimdi bu çok moda, hatta sıradan ama o zamanlar inanın hiç normal değildi), dünyaca tanınmış bir şeften -bakınız Peter Gordon- mihmandarlık alması, sıra dışı bir dekorasyon ile beklenmedik bir yerde açtıkları restoranın kısa sürede büyük başarıya ulaşması çok acayip bir şeydi.
Bu sene Mehmet Gürs’ün Mikla ile girdiği listeye, onlar 2002 yılında girmişti; ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ sıralamasında 39’unculardı!

KİMLER, KİMLER…

O günlerden bir röportajdan alıntı yapayım.
Artık basında onu sık okuyamamaktan üzüldüğüm kalemlerden Ahmet Tulgar’ın 2002 nisan ayında Milliyet Gazetesi’nde yaptığı röportajın girişinden… (Ne tesadüf ki, sayfanın editörü de bendim.)
“Changa, İstanbul’da iki yıldır özgün mutfağı, sıra dışı dekorasyonuyla belli bir yer edinmişti. Fakat Amerikan şirketlerinde üst düzey yönetici olarak yaptıkları işlerden sıkılıp sekiz yıldır düşledikleri bu lokantayı açan Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç medyatize olmaya uzun süre direndiler. Bu yüzden Çevik Bir’den Ufuk Uras’a, Güler Sabancı’dan Nilüfer Göle’ye uzanan heterojen bir müşteri profiline sahip olan, yurt dışındaki birçok gurme ve stil dergisinde haberleri çıkan, Hollywood güzeli Cameron Diaz, Bilbao’daki Guggenheim Müzesi’nin mimarı Frank O. Gehry gibi uluslararası şöhretlerin yemek yediği Changa’nın hep gizemli bir ünü oldu. Bir şehir efsanesine dönüştü.”

Müzede Changa'nın Miro sergisine özel mönüsünden. Nilay Örnek'in Şehirli Sofralar adlı programının çekiminden bir kare... Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Müzede Changa’nın Miro sergisine özel mönüsünden. Nilay Örnek’in Şehirli Sofralar adlı programının çekiminden bir kare… Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

OKUL DEDİĞİN!

Bu restoran seneler içinde, belki bilmezsiniz, büyük bir okul oldu.
Şu anda kendi restoranını açan ya da ‘şef şef’ bildiğimiz pek çok isim Changa’da yetişti, pişti.
Changa hep bir adım önden gitti, e doğal olarak çok da taklit edildi.
Sabancı Müzesi içindeki-yanındaki konumları nedeniyle sergilere göndermeyle yaptıkları mönüler de ayrı birer sanat eseri oldu.

DEMOKRATİK MUTFAK

Diyorum ya, arada anlatacak şey çok… Kısaca geçersem.
Changa, Swahili dilinde ‘karışım’ demek.
Onlar ‘karma’ ya da bu anlama gelen bir isim ararken grafikerleri Serra Erener bulmuş bu ismi.
Ben onlara ‘demokratik mutfak’ diyorum hep. Araştırıyor, öğreniyor, dünyanın her yerinden teknik ya da malzemeleri ama özellikle de çok uzun zamandır Anadolu’nun değerlerini başka bir karışımla sunuyorlar.
Çanga, Türkçe’de de beyefendi kişi, soylu demekmiş. Bu da uydu!

Tarık Bayazıt ile Nilay Örnek, Şehirli Sofralar adlı programın çekiminde.. Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Tarık Bayazıt ile Nilay Örnek, Şehirli Sofralar adlı programın çekiminde.. Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

İŞLERİ AYRINTI

Şimdi konumuz olan yeni mönülerine gelirsek…
Çok özenli bir tadım mönüsü yaptılar.
Tarık Bayazıt, bizzat kendisi turşu kuruyor, kefirden tereyağı yapıyor ne diyeyim!
O şarap eşleşmeleri için onlarca yerli şarap denendi, aylarca…
Bu arada tadım mönüsünde servise konu olan tüm yeme içme takımları, o çatal bıçaklar, enteresan tabaklar dünyanın dörtbir yanından binbir emekle antikacılardan toplanmış, buraya taşınmış… Mesela o kavanozun üzerinde görünmüyor ama minik bir papağan tünemiş; bir başkasında flamingo var… İşleri ayrıntı!

VE SONUNDA MÖNÜ…

Şef Pınar Taşdemir de, inanılmaz emekçi, yaratıcı ve tüm ekiple harika bir uyum halinde…
Buraya kadar yazıyı bırakmadıysanız. Yemekler için, tadımı birlikte yaptığımız Sinan Hamamsarılar’dan alayım notları; okuyunuz.

  • Mönü kiraz ağacı yongasıyla islenmiş karnabahar çorbasıyla başlıyor. Yine ise uygun olarak közlemiş patlıcan, bu tabağın tamamlayıcısı.
  • Ülkemizde coğrafi işaret almış ürünlerden olan Ayvalık zeytinyağıyla hazırlanan cibezde kabuksuz midye dolma yanındaki domates sirkesi sosuyla güçlü bir asidik denge yakalamış.
  • Baharın müjdecilerinden diyebileceğimiz, bununla birlikte hem tarımın çeşitlenmesi hem de küresel ısınma sebebiyle Ocak ayında pazar tezgahlarına düşmeye başlayan enginarla hazırlanmış olan zeytinyağlı bir yemekle mönü devam ediyor; sultani bezelyeli ve kuzukulağı soslu enginar.
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
  • Mönüde en farklı yemeklerden biri de, mönüde yazdığı adıyla ‘Soğuk Tavuk Çayı’ ama benim yorumladığım kadarıyla tavuklu soğuk çay! Herhangi bir tavuk parçası içermeyen ve gerçekten de ferahlığıyla mönüde yerini bulmuş bu soğuk içecekten sadece bir küçük kasede içmek çok üzücü oldu. Sevdalılarına şifa niyetine iyi gelebilecek derecede sade ama bir o kadar da zengin!
  • Mönüde bir diğer gönlümü çalan tabak pirinç, kıyma ve Antep fıstıklı parmak böreği oldu. Üzerinde naneden çok daha kimlikli bulduğum tarhunun ferahlatıcı etkisiyle başka bir kimliğe bürünmüş salatalıklı yoğurt sos ve yer olması turşusu ile servis ediliyor. Bu arada bu tabak gelince Tarık Bey dayanamayıp, kendi hazırladığı zeytinyağlı acı biber turşusunu da getirdi ki bence son dokunuş olarak bununla taçlanmış oldu. Tadım mönüsü için riskli bir hareket olsa da masanın tamamı acıyı bu tabağa çok yakıştırdı.
Börek ama nasıl... Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Börek ama nasıl… Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
  • İsli yemeklerin ikincisi, rezene salatası ve taratorla servis edilen barbunya balığıydı. Deniz balıkları arasında hafif olmamasıyla ünlü barbunun islenip rezene salatasıyla hafifletilmesi yine yerinde bir dokunuş olmuş. Bu arada bu yemeğin servis edildiği tabağın Tarık ve Savaş beylerin bir seyahatlerinden alındığını ve neredeyse 150 yaşında olduğunu eklemeliyim.

TİRİT AMA NASIL!

* Özellikle İstanbul restoranlarının mönülerde yavaş yavaş görmeye başladığımız, güneydoğu Asya’nın endemik ağaçlarından ve dolayısıyla meyvelerinden olan Kaffir Lime ile birlikte hazırlanan loğusa şerbeti ana yemekler öncesi damak tazelemek için ince bir dokunuş olmuş. Doğu – Batı sentezli pek çok dokunuşu olan MüzedeChanga’nın bu geçiş içeceği alışılagelmiş tatların nasıl farklı yorumlanabileceğine de güzel bir örnek olmuş.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Tirit… Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

* MüzedeChanga’nın sanırım en favori yemekleri arasında olan tiritleri bahar mönüsünde de yerini almış. Her şeyi tel kadayıfa sarmaya meraklı şeflere selam niteliğindeki bu tabağın katmanları alttan üste; patlıcan kreması, düz bir zemin haline getirilmiş tel kadayıf, patlıcan kremasıyla zenginleştirilmiş ördek konfi ve tekrar kadayıftan oluşuyor. Anadolu tiridini alıp başla bir yere taşımış bu tabağın soslukla gelen suyunun akışının fotoğrafını çekmek bile bir arzu nesnesi haline gelebilir.

* Osmanlı saray mutfağında çok gördüğümüz, zamanında bu kültürü yitirip şimdilerde yeniden mönülerde yeşertmeye başladığımız, meyvelerle etlerin birlikte pişirilmesi işinde Müzedechanga’nın yorumu erik ve kuzu tandırla hayat bulmuş. Yerelması püresi, rakı ile sarhoş sultani üzüm ve yerelması çipleriyle gelen bu tabağın final yemeği olmasıyla resmen gastronomik bulutlara ermiş olduk.

Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

* Kestane ve hurma ile doldurulmuş ‘cigarın’ eşlikçisi olarak trüflü bal ve kaymak gelirken, ikinci tatlı olan kokulu Karadeniz kara üzümüyle hazırlanan sorbe tek başına mönüyü tamamlamaya yetiyordu.

Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR
Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

 

(**) Bu yazı 10 Mayıs 2016 tarihinde Nilay Örnek’in KiaMore Blog’unda Nilay Örnek’in yemekle ilgili yazıları arasında yer almıştır. http://blog.kia.com.tr/yasam/muzedechanga