Tüm dünyada mutfak kuralları denince akla gelen ülke Fransadır. Ama şimdi, “Michelin yıldızı sevdası yemekten hazzı unutturdu” diyen, Fransız kuralcılığını sıkıcı bulan büyük bir isyan var: Le Fooding!

“Güzel bir esnaf lokantası ya da bistroda yediğim yemek, Michelin yıldızlı bir şefin mekanındakinden çok daha lezzetli olabiliyor” desem…

Birbirine benzer tekniklerle yapılmış benzer tabaklar görmekten sıkıldığımı söylesem ya da “Bazı yemeklerde ruh yok” cümlesini sarf etsem kimse umursamaz değil mi?

Ama bunu, saygın bir Fransız yemek eleştirmeni söylerse, hatta bu, onlarca tanınmış Fransız şefin de akıl birliği yaptığı bir karşı harekete dönüşürse ilginçleşir değil mi?

İlginç! Çünkü ‘Le Fooding’ adlı hareket Fransız şeflerin hakimiyetine, aşırı kuralcılığa karşı isyan bayrağını açıyor. Yemeğin merkezine kuralları değil, yiyene verdiği hazzı koyuyor. Fransız yemek yazarı, gazeteci Alexandre Cammas tarafından ortaya atılan yeni kültürün adı da İngilizce’deki ‘food’ (yemek) ve ‘feeling’ (duygu) kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. Yıllar içinde pişen ve oldukça büyüyen ‘Le Fooding’in 800’ü aşkın restoranı tanıtan bir basılı rehberi, bir uygulaması ve popüler bir internet sitesi var.

KURAL YOK, HAZ VAR

Cammas, ‘Le Fooding’ sayesinde sadece bir köşe yazarı değil aynı zamanda ‘hakkında yazılar yazılan bir yemek eleştirmeni.’ O bir hareketin, bir isyanın önderi. Ben de İtalya’daki Priceless Milano’da yaptığı konuşmada tanışıp çok aklını fikrini çok taktir ettim. Yemekten haz almayı geri planda bırakan mutfak kurallarına, reçetelere, yıldızlara ve o yıldızları almak için ‘mecbur olunan’ gerekliliklere takılı kalmış anlayışa karşı çıkıyor. “Yıldızı kafaya takma biraz rahatla” diyor.

Bu yemek kültürünün temsilcileri, hâkim Fransız mutfağının gün geçtikçe fosilleştiğini söylüyor. Onlara göre Fransız lokantalarında yemek yiyenler, farkında olsun ya da olmasınlar katı kuralları olan bir mabede giriyor! Le Fooding rehberinin ilk kuralı yemeğin yemek yiyene haz vermesi; o kadar!
Hızlı servis yapan, yemek yeme şeklinize takılmayan, farklı ve lezzetli yemekler sunan restoranlar, keyifle yemek yapıp, keyif aldıran mekanlar seçiliyor.

‘YENİ DALGA’ MİSALİ

Şimdilerde sadece Fransa’da değil dünyanın pek çok büyük şehrinde ‘Le Fooding’ etkinlikleri yapılıyor. Bu etkinliklerde o ülkede yaşayan ya da Fransa’dan gelen şefler ilginç mekanlarda (bu bir müzede olabiliyor, etkileyici bir bahçe de) yemekler yapıyorlar.
Yapılanlar plastik tabaklarda bile sunulabiliyor.

Akımın ABD’de sıçrayışı üzerine New Yorker Dergisi’nde, en çok paylaşılan yazılardan birini yazan Adam Gopnik, “Fransız Yeni Dalga Akımı, Fransız sineması için neyse, Le Fooding de yemek kültürü için o” diyor.

 

ŞEFLER DE SIKILDI; NET

Lizbon’a gidin, pek çok iyi restoran görüyorsunuz; bazılarının mönüsüne bakıyorsunuz çok ünlü ve Michelinli bir şef adı. Restoran Michelinli değil, servis kaliteli, geleneksel basit işleyişinde, yemeklerin fiyatları normal ve çok lezzetli… Ve bir değil birkaç defa rastlıyorsunuz ki şef ‘yıldızın ağırlığından sıkılmış’ ikinci restoranını açmış.

Ya da bir örnek, Oslo’da Hitchcock adlı, bir gurme market içindeki restoran. Şefi, ‘fine dining’in kuralcılığından sıkılmış, dünyanın dört bir yanından sokak yemeklerini, fine dining dokunuşlarla sokak fiyatına sunuyor. Şef Brendan McGill, sorunca “Sıkılmıştım. Burada reçete çıkarmaktan, yemek yapmaktan ve yiyenlerin keyiflendiğini görmekten çok mutlu oluyorum” diyor.
Demek ki, adı konulsun ya da konmasın bir sıkıntı zaten var.

Ha bu hareket başladı diye ne canlar yakan Michelin’ın yıldızı söner mi? Hiç sanmam. Ama ‘kural değil keyif istiyoruz, lezzete önem veriyoruz’ diyen ve gittikçe büyüyen bu isyan büyük bir adım o kesin.

PARIS SALDIRISINDAN SONRA ‘İNADINA BISTRO’YU DA ONLAR DEDİ.

Her yıl kasım ayının üçüncü perşembesi ‘Beaujolais Nouveau’ yani taze şarabın gelişini müjdelenir ve Fransızlar bunu kutlar.

Paris’teki saldırılar sonrası bu yıl kutlamaların iptali düşünülmüş. Ama özgürlüğü ve yaşam şeklini, dik duruşu göstermek için inadına kutlandı bu yıl da; Türkiye’de de Fransız Sarayı’nda kadehler kaldırıldı. Konuşmalar, o kadeh kaldırışlar oradaki bizler için fazlaca duygusaldı açıkçası.

Ben de Alexandre Cammas’a bunu da anlatarak “Paris’te hayatınız nasıl? Biraz daha iyi misiniz?” diye sordum. O da benzerini bana sordu! “Her gün Türkiye hakkında başka bir haber oluyor. Siz nasılsınız? Ankara’daki olay feciydi.”

Toplumları, terörü, ölümü, faciayı ya da mutlulukları karşılama şekillerini konuşurken Cammas, Paris’te olaydan sonra inadına bistrolarda oturma hareketinden bahsetti. Cumartesi günkü büyük saldırılardan birkaç gün sonra herkese sokaklara çıkma, bistrolarda oturma çağrısı yapılmıştı. Yzlerce kişi de bu çağrıya uymuştu.

Asıl ilginç olan Cammas’a bu harekette yardım edenlerden birinin saldırıdan tuvalete saklanarak kurtulan, başkasının da yakınını kaybeden biri olmasıydı.

Bu yazı 8 Aralık 2015 tarihinde Nilay Örnek’in Sözcü Gazetesi’ndeki köşesinde yayımlanmıştır.