7 yıl süren ‘Poğaçamı yedirtmem’ muharebesinde sonuç

Dile kolay; 2 asır, 5 nesil fırın işletmeciliği, pastanecilik… Hem de Türkiye’de… Bir Anadolu yakası insanı olmamamın getirdiği uzaklığa rağmen Beyaz Fırın’a her zaman saygı duydum. Hem bundan, hem de Nathalie Stoyanof Suda ile sohbet edecek kişinin sevdiğim biri, Serdar Kuzuloğlu olması sebebiyle ‘Geçmişten Günümüze Yeme İçme Konulu’ sohbetlerine keyifle katıldım… Sohbette en çok hoşuma gidenin baba-kız çekişmesi olmasını itiraf etmeliyim…

Zaten yemek merakım; yemek kültürü, tarihi daha da büyük merakım… (Ya da tam tersi işte, yemek yemek tarihini öğrenmekten daha güzel olabilir bazen:)).
Üzerine bir de sevdiğim bir marka -Türkiye’de marka sevmek de zor malum- ve sevdiğim, sohbetine bayıldığım bir arkadaş (M. Serdar Kuzuloğlu) bir araya gelince, Beyaz Fırın’ın Kanyon şubesinde düzenlenen sohbete katılmak istedim.
Serdar sohbete genel olarak bugünkü yeme-içme alışkanlıklarımızın çoğunun aslında çok yakın döneme denk geldiğini, masada yemek yeme kültürünün bile II. Mahmut döneminde başladığını anlattı.
Çay demleme işinde, altta su ile demleme durumunun altından Beyaz Ruslar çıktı mesela. Malum, lokantacılığımızda, pastanecilikte vs. rolleri büyüktür.

PAŞA ÇAYI MI DEDİNİZ?

‘Paşa Çayı’ tabiri de oradan gelirmiş, Rus Paşaların çayı, biraz daha su katılmış.
Tabii biz biraz daha ılık çaya, ‘paşa çayı’ derdik, acaba önceleri çay kaynamamış suyla mı açılıyordu? Muhabbet muhabbeti kovaladığından o konuya giremedik.
Ama çilingir sofrasının tarihinden (padişahlar hep yalnız yermiş aslında yemeklerini, gören olmasın diye. Çeşnici başıların tadım yaptığı bol çeşitli sofralar aslen çilingir sofrası) ülkemizde narenciye ekilen Karadeniz bahçelerinin çay tarlaları oluşuna kadar çok şeyden konuştuk.
Arada Türkiye’nin yeme-içme alemini kurtardık! Pastanecilikteki trendlerden ‘eskiden nasıldı’ya pek çok konuda konuştuk.

KOLAY MI; 2 ASIR, 5 KUŞAK

Tabii bu sohbete örnek teşkil eden Beyaz Fırın ve onun tarihi baş konumuzdu.
Malum Beyaz Fırın, 2 asırlık müessese, 1836 yılında kurulmuş.

İsmi de unun, hamurun, şekerin, tuzun beyazlığından geliyormuş.
Bizimle sohbete katılan Nathalie Stoyanof Suda ise 5. kuşak ve ilk kadın temsilci; onun da iki kızı var.
Nathalie Hanım konuşurken sık sık “O da bana denk geldi” diyor.
Merak edip sordum, “Şikâyetçi mi?” acaba, başka iş yapmak ister miydi, sonuçta büyük sorumluluk.
Asla değil, çok küçük yaşlardan beri bu işi devralacağının bilincinde olmuş, Le Cordon Bleu’da pastacılık konusunda eğitim de almış.
İşin daha çok yaratıcı tarafında olmuş, bundan da zevk alıyor.
“Günümüz şartlarında ürün, hammadde bulmak eskisine göre daha kolay ancak satış bunu anlatmak çok daha zor” diyor.

‘POĞAÇAMI ÖLDÜRTMEM’

İşte bu süreçte de, şu anda 69 yaşında olan babasıyla bir hayli tartışmış.
2005’ten 2012’ye kadar ‘yumurta savaşları sürmüş’ mesela baba ile kızı arasında.
Mesela babası, yumurtalı tip kahvaltı girsin istememiş mönüye “Poğaçamı öldüreceksin” diyormuş, masaya oturup sipariş işini babasına kabul ettirmek de yine Nathalie Hanım’ı zorlamış.
7 yılın sonunda kabul ettirmiş ve şimdi çok başarılı pastane ve brasserie tipi Beyaz Fırınlar var, hatta içki de sunuluyor. Online satış, acıbadem kurabiyesi üzerine büyük değişim, macaron dönemi… 2000’ler böyle işte…

Bu arada “Size özgü lezzetler var mı?” diyorum Natalie Hanım’a.
Beyaz Fırın şimdi biz Avrupa yakalılar için de ‘bir şey’ ama daha çok Kadıköylüler, Avrupa yakası insanları için anlam ifade ederdi… Ben eskisini çok bilmem, sandviçlerinden, poğaça ya da açmalarından yemişliğim çok yok.
“Mesela patatesli sarma” diyor Nathalie Stoyanof Suda, zamanında maddi anlamda zorluk yaşandığı dönemde bulunan patatesli 8 şekli verilen bir açma. “Çilekli milföyümüz ve parmesanlı krakerimiz de bizimle özdeşleşmiştir… Çok şey var tabii” diyor.

İŞTE BAYAZ FIRIN’IN DÖNEMLERLE TARİHİ

Sohbet güzel ama ben ‘o baba’ ile konuşmak istiyorum. Hoşuma gidiyor o çekişme, poğaçaya sahip çıkış!

Bence ‘Poğaçamı yedirtmem’ türü inatlar Beyaz Fırın’ı bugünlere getirdi.
Zaten bu yıllara Beyaz Fırın’ı getiren de belli ki bu ‘uzun düşünülen, tartışılan’ değerler.
Madem gazetede değil, blogda yazıyorum.
Şu pratikliği de yapayım dedim.
Bana verilen broşürü, “tarih de şurada dursun” diye buraya koymak istedim:)
Buyrunuz.

İlk önce aileye bakalım. 5 KUŞAK ŞÖYLE

BALAT’TAKİ İLK FIRININ YERİNİ DAHA YENİ BULMUŞLAR… TESADÜF YENİ ALAN KARDEŞLERİN SOY ADI ‘BEYAZ’ İMİŞ; İKİ KARDEŞ ‘BEYAZLAR’ ADLI BİR ESNAF RESTORANLARI VARMIŞ ORADA. TESADÜF