‘Fine Dining’ ile tanıdığımız Nicole’ün ‘eski’ şefi Kaan Sakarya, Fransa’da çalıştığı restoranlardan arkadaşı olan şef Derin Arıbaş ile Moda’da bir büfe açıyor; dürüm ayran yapıp satacak!

O, sürekli “Büfe açıyoruz işte” diyor. Ara ara da ekliyor “Dürümcüyüz, dürüm yapacağız.”
Ama o dürümün sıradan bir dürüm, büfenin de sıradan bir büfe olmayacağı şimdiden belli.
Baştan başlayalım. Adı Kaan Sakarya, yeme içme dünyası için çok bilinen bir isim. “Türkiye’de hangi restoran Michelin yıldızı alır?” mevzuu açıldığında sayılan ilk 5 (zaten çok da yok) restorandan biri olan Nicole’un şefi; daha doğrusu şefiydi!
Bir zamanlar reklamcıymış Kaan, sonra da yemek okumuş.
Uzuuuuun mevzunun kısası yurtdışında iyi bir eğitim, Fransa tecrübesi, Michelin yıldızlı restoranlarda yıllarca, kimi zaman da Alain Passard gibi dünyaca ünlü isimlerle çalışma derken Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte İstanbul’da Nicole’ü açtılar.

ADI BASTA OLACAK

Aylin de hayatımda yediğim en güzel 3 milföyden birini yapan kadın. Muhteşem bir tatlı şefi.
Geçtiğimiz günlerde Kaan Sakarya’nın ayrıldığını duydum Nicole’den.
Kaan’ın yardımcı şefi mutfakta; Aylin ise tecrübesiyle her şeyin başında.
Pek çok kişi Kaan’ın benzer bir yolda yürüyeceğini düşünürken, o, sağ gösterip sol vurdu; İstanbul Moda’da minicik bir mekan açıyor, bir büfe.
Dürüm, ayran yapacak, kuzu sosisleri olacak, şalgamlı, turşulu, sütlaçlı bir mönü. Mermerimsi emayeleriyle ünlü Bornn’dan tabaklar. (Artık mekan konuşurken tabak da konuşuyoruz ya.) Ortağı da Fransa’daki çalışma döneminden arkadaşı şef Derin Arıbaş.
Mekanın adı Basta.

HER ŞEY 20 TL ALTINDA

Peki dürümler nasıl, fiyatlar ne civarda?
En güzeli de bu! Her şey 20 TL’nin altında.
Mönü şöyle.. Kuzu (kaburga, közlenmiş soğan, harissa, 17 TL), dana (füme kaburga, turşu, hardal sos 18 TL), sucuk (ev yapımı kuzu chorizo, humus 17 TL), tavuk güme (süzme yoğurt, bozkır tahin 16 TL) ve 16 TL’ye satılacak şu anda reçetesi yapılan bir vejetaryen dürümler.
Ortağı Derin ve mimarları Öykü’yle birlikteyken Moda’da karşılaştığım Kaan, “Zaten her şey bizim mutfaktan çıkıyor. Acayip bir sütlaç yapacağız. Turşu kurduk, yettiği kadar bakalım. Daha sonra şalgam ve gazozu da kendimiz yapmak istiyoruz” diyor.
Biz de Adana’dan taze gelmişiz, hemen Ali Göde’yi öneriyoruz; Kaan anında en güzelini ekliyor mönüye. Bu arada tatlılar ‘Basta Sütlaç’ ile ‘Paris Brest pralinli teker ekler’; Fransa eğitimli iki şeften, onlar da 9, 10 lira….

SOKAK LEZZETİNİN YÜKSELİŞİ

Şu günlerde son dokunuşlar yapılıyor, her şey biterse bu salı günü açılacak; salı olmazsa da bu hafta içi başlıyorlar, kesin.
Bu sene İstanbul’dan taşıp Antalya’dan Bursa’ya, Gaziantep’ten İzmir, Ankara ve Adana’ya uzanan Restoran Haftası’nın teması da ‘Sokak Lezzetleri’.

Artık tüm dünyada fazla kuraldan sıkılan sokak lezzetine dönüyor, usta şefler ‘fine tune’ denilen, eğitimli dokunuşlarla melez bir tür yaratıyor. Lezzetli, okullu, bilinçli, hesaplı ve leziz bir tür ortaya çıkıyor. Bu köşede Fransa’daki dev ‘kurallardan kaçış’ akımı Le Fooding’den (merak edenler için http://wp.me/p79ANb-U ) bahsettik, böyle örnekler de, ‘yeniden yapılandırma’ da çok. Kaan Sakarya bu kafaya nasıl girdi bilinmez, ortağı Derin Arıbaş da, Michelinli restoranlardan Türkiye’ye yeni dönmüş… Onlar için de bizim için de ilginç bir macera olacağı kesin. Kesin olan bir diğer şey işe bunun çok güzel hareket oluşu!

• Yazı 16 Nisan 2016 tarihli Sözcü Gazetesi’nde Nilay Örnek’in köşesinde yayımlanmıştır.
• Gazetedeki değil ama blogdaki en büyük Kaan Sakarya görseli Şemsa Denizsel’in internet sitesi ‘kulaktan dolma tarifler’den alınmıştır.

Bu arada; “Basta nerede?” diye arama yapanlara adres
Kadıköy Merkez › Caferağa Mahallesi, Sakız Sokak, No 1, Kadıköy, İstanbul