Mantar kafasını yanlış anlamışız

Çevre, Eğitim, Gastronomi, Gazete yazıları, İlginç bilgi, Şehir, Türkiye halleri, Zamansız yazılar

Türkiye, mantar zenginliğiyle pek çok sektörü zengin edebilecek nitelikte. Ama
bilmiyor, değerlendirmiyoruz. Oysa yarım günlük bir ‘mantar avı’ bile zihin açıyor

Sanırım Kastamonu’da geçiyordu hikâye. Adam köylülere diyor ki, “Aman bu mantarı yemeyin, öldürür.”
Köylüler adama bakıp tartıyorlar; gelmiş İstanbul’dan, öncesinde de 20 yıl İsviçre’deymiş… “Bizim buraların mantarı. Sen bilmezsin. Biz bundan her gün yiyoruz bak, gör sapasağlamız” diyorlar.
Bizimkisi soruyor, “Peki sizin ailede böbrek hastalığından ölen var mı?”
“Bizim bütün sülale ondan gitti. Bizde genetik.”
“Yok sizin genetik sağlam, tüm nedeni o zararsız gördüğün mantar!”
Çünkü mantar asla ‘hemen öldürmüyor’! En insaflısı belirtilerini 12 saat sonra belli ediyor; karaciğer ve böbreğe çalışıp yıllar sonra öldüren var. Bu yüzden tanımak gerekiyor.

KUSURSUZ CİNAYET SİLAHI!

‘En’ kelimesini kullanmaktan imtina etsem de, sanırım Jilber Barutçiyan için “Türkiye’de mantarı en iyi bilen kişi” demek hatalı olmayacaktır.
Barutçiyan’la, geçtiğimiz yıl bir yemekte tanışmış, çok şey de öğrenip ‘Kusursuz bir cinayet silahı olarak mantar’ (http://wp.me/p79ANb-7a ) başlığıyla yazmıştım.
Ama ‘bilgiyi’ Barutçiyan rehberliğinde bir mantar avında öğrenmek bambaşka bir deneyimmiş; anlatayım.

Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

MANTAR AVINA ÇIKMAK!

Bir grup meraklı, ‘hocamız’ Jilber’le pazar sabahı 10.00’da Belgrad Ormanı’nda buluştuk.
Yer, hava şartlarına, özellikle de yağmura göre değişebiliyor.
O, buluşmaya hazırlıklı gelmiş; bir masanın üzerinde şeffaf kutular ve taze toplanmış 20 kadar türde mantar var.
“Şunu, şunu bulursanız kaçırmayın” diyerek bize Sezar ve Porçini mantarlarını gösterdiyse de, ilk aşamada çok yönlendirmiyor. Sadece şunu söylüyor: “Mantarı kesmeyin. Çakınızla toprağı hafif kaldırırsanız o tamamen çıkar. Temiz toplamak da önemli”.
Benim gibi ilk defa gelen herkes, grup halinde Barutçiyan’ın peşinde dolaşacağız, o anlatırken biz toplayacağız sanıyor. Hayır; kolunuzdaki sepet ve elinizdeki çakıyla ormanda tek başınasınız.

KÖY GÖÇÜREN BULDUM

Zaten ormanda, doğada, kuşla böcekle, yeşille, sessizlikle olmak güzel. Bir de mantarlara baka baka saatler nasıl geçiyor anlamıyor insan.
Yolda bir grup kadın durduruyor beni “Ne tür mantar topluyorsun”, “Bilmem” diyorum.
“E nasıl yiyeceksin” diyorlar, “Öğretmenimiz var” diyorum çocuk gibi, “Hangisinin yenilebilir olacağını o öğretecek.”
“Ellemekle koklamakla zehirlemez mantar” demiş ya Jilber, “Nuh’un ambarı” gibi pek çok türden mantarın olduğu bir sepet yapıyorum.
3 saat sonra döndüğümde bakıyorum ki, masadaki mantar türleri ve sayısı neredeyse iki katına çıkmış.
Kötü toplanmışları ya da hali hazırda çok fazla benzeri olan mantarı önemsemiyor ama ilginç türleri gördükçe ön bilgi veriyor. Sepetimdeki o zeytin yeşili, o masum duruşlu mantar, dünyadaki mantar ölümlerinin yüzde 98’ine neden bir ‘köy göçüren’ çıkıyor!

Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

MİKODELİRİK, MİKODEFİNECİ…

Bu arada mantar çorbası olsun, mantar soslu harika makarna olsun yemeklerimiz hazırlanmış. Yiyor, muhabbet ediyoruz. Bütün bunları da Gökalp Özdikicioğlu, Barutçiyan’ın Galatasaray Lisesi’nden turizmci sınıf arkadaşı organize ediyor.
Yemek bitince çayımızı kahvemizi alıyor mantarların başındaki Jilber’in etrafında toplanıyoruz.
Zaten müthiş esprili, çok zeki ve bilgili biri. Çok anlaşılır ve eğlenceli anlatıyor mantarı da.
Jilber, bu ava gelen ‘meraklıları’ da türlere ayırıyor. O nasıl mikolog ise bizim de isimlerimiz var. Mesela ben mikofaj (mantarla lezzeti için ilgilenen) ile mikofan (mantarı doğada olmanın, doğayı tanımanın bir aracısı olarak gören) arası bir şeyim. Mikodefineciler, mantarı öğrenip ertesi gün zengin olmak isteyenler. Mikodelirikler ‘kafa yapıcı’ mantarların peşinde koşanlar.

Fotoğraf: SİNAN HAMAMSARILAR

TÜRKİYE ÇOK ZENGİN ‘AMA’…

“Hayvanlar yiyorsa biz de yeriz”, yanlış.
A ve D vitaminleri ile fosfor açısından zengin; yağ ve şekeri yok, bol su barındırıyor. Ama tadı et gibi olduğundan ‘protein deposu sanmak’; yanlış.
Ülkemizde 10 bin çeşidin üzerinde mantar var ama maalesef çoğu iyi mantar, bilinmiyor; ormanlarda çürüyüp gidiyor. Türkiye, Morchella yani kuzu göbeğinin en büyük ihracatçılarından biri; Çanakkale, Çorum ve Kastamonu’da çokça mantar var. Japonya için değerli çok mantarımız var ama ‘temiz toplanmadığı’ için çok ucuza satılıyor.
Biz bile ormanda Avrupa’da kilosu 100-150 Euro’ya satılan Sezar mantarından bolca toplayıp, çiğ çiğ yedik.
Fransa’da, eczacılık eğitiminde mantar konusu da işlendiğinden, mesela bir grup mantar topladınız, eczaneye götürdüğünüzde ücretsiz, size yenilebilecek türler söylenirmiş. Kurutma ve dondurma yollarından, tariflere pek çok şey öğreniyoruz birkaç saatte.
İsteyen yenilebilir türlerden evine götürüyor, mantarların gerisi doğaya bırakılıyor.
İnsanın bir yarım günü, böyle de geçebiliyor!

  • Bu yazı 25 Ekim 2016 tarihinde Nilay Örnek’in Sözcü Şık’taki köşesinde yayımlanmıştır.
  • Genel istek üzerine ek, Jilber Barutçiyan ile mantar turları için, Facebook’a Jilber ile Mantar yazıp gerekli bilgileri alabilirsiniz https://www.facebook.com/jilberilemantar/?fref=ts
FOTOĞRAF: FİRUZ SOYUER
FOTOĞRAF: FİRUZ SOYUER

 

FOTOĞRAF: FİRUZ SOYUER
FOTOĞRAF: FİRUZ SOYUER

 

img_0679
FOTOĞRAF: NİLAY ÖRNEK