Trevanian’ın ‘Şibumi’ kitabındaki efsanevi kahramanı Nicholai Hel, iskambil kağıdıyla bile düşmanını öldürebilir ama Kuzey Avrupalısından Amerikanlara tüm polisiyeleri hatmetmiş biri olarak, ‘mantar’ kadar etkili bir ‘kusursuz’ cinayet silahını nadir olarak gördüğümü söyleyebilirim.
Amacım sizi cinayete teşvik etmek değil.
Zaten kötü şeyler düşünüyorsanız ülkemizde malum ince düşünmeye, plana, zahmete de gerek yok.
Benim konum başka.
Mantarlar…
Rezil de, vezir de edebilen mantarlar.
Her şey gibi onları da tanımak gerekiyor. Türkiye’de en iyi Jilber Barutçiyan biliyor.

Barutçiyan, Galatasaray liseli, 20 yılı aşkın süre İsviçre’de yaşamış, mağaracılıktan balıkçılığa hobiden hobi beğenirken çok sevdiği doğada, özellikle mantar konusunda uzmanlaşmış.
Bir kitabı da var.
Ama daha geniş, çok daha iyi bir kitabı da ‘bitti bitiyor’ imiş.

AVRUPALILARI KISKANDIRACAĞIM!

Hayatımda bir kitabın Türkçe’den önce İngilizce basılmasını ister miyim? O anlattığında istedim.
Çünkü Türkiye mantar konusunda derya deniz imiş ve insanın bazı konularda yabancılara hava atası geliyormuş.
Coğrafi konumumuz öyle güzel, iklimimiz öyle değerli ki…
Avrupa’da ‘mart ayı mantarı’ olarak bilinen ‘Hygrophorus Marzuolus’ mesela; Giresun’da haziranda bile bulunuyor.
Biz Şile’den İtalya’ya giden mantarlarımızı üç dört katı fiyata İtalya’dan ‘Porçini’ havasıyla geri alsak da, ülkemizde 10 bin çeşidin üzerinde mantar var.
Belgrad Ormanı kilosu 100 Euroluk mantarla dolu.
Maalesef çoğu iyi mantar ama bilinmiyor; ormanlarda çürüyüp gidiyor.
Türkiye, Morchella yani kuzu göbeğinin en büyük ihracatçılarından biri; Çanakkale, Çorum ve Kastamonu’da çokça mantar var. Hatta bir ara, 1200 kuzu göbeği bulup literatüre girmişliği de var Jilber’in. Tabii bunu öğrenirken çok daha farklı denklemleri, doğanın güzelliklerini de öğreniyorsunuz.

ŞİRİNLERİN EVİ GİBİ

Mesela Jilber’in en sevdiği mantar ‘Amanita Caesarea’ imiş; görseniz öyle güzel ki… Altı yumurta gibi, üzeri parlak, yusyuvarlak, kıpkırmızı… Şirinler burada yaşasa mantarların evine köy kurarlar; öyle sevimli.

Avrupa’da bu mantarı bilip de 20 yıl arayan var; bizde ise gelseler kasa kasa!
En çok soru ‘Trüf’ten geliyor; çok şey biliyor ama az konuşuyor bu konuda.
“Mantarcıyız ama doğa dostu insanlarız” diyor Jilber; para işin içine girince insanlar birden doğayla fazla ilgili olabiliyorlar malum.
Beton, ağır iş makineleri, kimyasallar, ağaç kesme de mantarları öldürüyor tabii.

‘SANA PAHALIYA PATLAR’

Biz pazarlarda en çok çintar mantarını görüyoruz. Çintar çabuk bozuluyor, yeşile dönmesi bozuluşunu gösteriyor.
Sadece mantarın kendisini değil mantarın bozulması da zehirliyor.

Mantarda denklemler çeşitli; sadece alkolle birlikte alındığında ‘zehirleyeni’ de var, üç-dört ay sonra dün yediklerini bile unutmuşken ‘böbrek yetmezliğinden seni bitiren’ de; iki-üç yılda yavaş yavaş ‘götüren’ de…
Özellikle onu soruyorum Jilber’e; ‘Gyromitra Esculenta’ diyor adı; onda varmış. “Sana pahalıya patlar” diyor espriyle. “E yani bu iş ucuz olmamalı” diyorum; gülüşüyoruz. (Mantar avına nasıl çıkılır konulu bir yazı için de, bakınız: Mantar kafasını yanlış anlamışız http://wp.me/p79ANb-EM )

EN iYiSi SADESi AMA…

Peki mantar ve yemek meselesi…
Jilber Türkiye’de mantarın iyi restoranlarda kullanımının yeni olduğunu söylüyor.
Barutçiyan’a göre en iyisi, en sade şekliyle tüketmek mantarı.
Sade, şöyle tereyağında bir çevirip, soğanla mesela…
Bize IWSA’dan (International Wine&Spirits Academy) Kayra eşleşmesiyle mantarlı yemekler hazırlayan yemek işinin üstatlarından Şemsa Denizsel bile “Zorlandım” diyor. Çünkü klasik makarna ya da kremayla sunumlarını görüyoruz mantarların. Yaratıcı olmak, hele de bilmediğimiz türlerle zor.

DENİZSEL’İN MÖNÜSÜ

Ama Denizsel üstesinden gelmiş. Mönüden birkaç örnek sayayım…
Borazan mantarı, kestane, lahana ve manda yoğurdu kaymağı ile…
Kuzu göbeği mantarıyla ciğerli dolma, Yedikule marulu ile…
Ayı mantarı, çektirme Karaman tulumuyla ve ayı mantarı muhallebi armut peltesi ve dondurmayla!
Daha ne diyeyim. Öldürmeyen müthiş lezzetlendirir!

 

 

• Bu yazı 5 Aralık 2015 tarihinde Nilay Örnek’in Sözcü Gazetesi’ndeki köşesinde yayımlanmıştır.